2019年以来，全国各地出现了氛围形态各异的小酒馆。相比于着重饮酒的酒吧，和注重餐食的餐厅，小酒馆可以说是餐食+饮酒+社交的跨界新尝试。根据餐饮业公众号“餐宝典”在《2021中国小酒馆行业发展研究报告》的定义，小酒馆是指专门提供给消费者饮酒的、有独特氛围的场所。

在笔者看来，小酒馆业态里有的门店以饮酒为主要的营业内容，有的门店将饮酒作为卖点甚至噱头。相较于酒吧和日式居酒屋，小酒馆轻松休闲的气氛更加浓厚，还有的门店会带有“国潮”“国风”的氛围。

近年来，小酒馆业态展迅速，2020年底，中国小酒馆门店数量约为3.5万家，市场规模约为700亿元，预计2025年突破5万家，市场规模超过1300亿元。目前，小酒馆门店主要集中在北上广深和成渝等消费能力较强的一二线城市，主要门店形式为单体门店。

作为新兴的业态，小酒馆业态内部的分类方法众多，目前尚未有统一的分类。笔者暂且按照门店提供的服务产品性质和侧重点，按照重视餐食/重视饮酒、连锁/单体这样两组维度，将小酒馆业态为以下四种类别：连锁餐食类小酒馆、单体餐食类小酒馆、单体小酒馆、连锁小酒馆。

01 连锁餐食类小酒馆

连锁餐食类小酒馆的经营者，主要是连锁餐饮头部品牌。如火锅巨头凑凑，在北京三里屯开设了“火锅+小酒馆”的新型门店；连锁面食品牌和府捞面，也推出了小酒馆的子品牌“小面小酒”；与此同时，中式快餐巨头老乡鸡和水饺巨头喜家德，也在尝试开设属于自己的小酒馆。

该类小酒馆除了连锁品牌原有的饮食品类之外，提供酒类、小炒串烧等“下酒菜”，呈现类似创意菜餐厅的风格；有的门店则是大多数时间段维持原有业态，仅在夜晚呈现小酒馆的业态。地点通常在热门商圈的商场内部，选址与品牌原有业态类似。在走“混搭风”（X+饮酒）的情况下，小酒馆的客单价会高于连锁品牌原有单一的业态。因此，开设这样的连锁餐食类小酒馆也是传统餐饮连锁品牌提升名气、更新品牌形象、扩展利润空间的好方法。

近年来，也出现了专注小酒馆生意的连锁品牌，如先启半步颠、眉州东坡等川味小酒馆。结合小酒和江湖菜，这些川味小酒馆在上海开设了50多家门店，而且有20多家即将开业。充满江湖气息的门店布置、百元左右实惠的客单价，吸引众多消费者前来，经常出现排位几个小时的盛况。

02 单体餐食类小酒馆

单体餐食类小酒馆通常是单体餐厅的加强版。例如高级餐厅增加了多种酒水，或者酒吧除了简餐新提供法餐日料等高级料理。根据相关测评文章，此类小酒馆的服务内容仍然以餐食为主、饮酒为辅，以上海为例、这类小酒馆的客单价较高，通常在200元以上，选址通常在高端消费地带，例如酒吧一条街、高档社区等。

虽然媒体在介绍小酒馆业态会介绍以上两类，但笔者认为这两类是否能归于小酒馆业态有待商榷。

03 单体小酒馆

比较类似日本的居酒屋或者简化版的西式酒吧，以饮酒为主，饮食为辅。以上海为例、客单价通常在100~200元。选址通常在高端消费地带或者古镇一类有文化氛围的地段。

有的门店逐渐在走“中式居酒屋”的路线，店内的陈设布置是偏日式的，即木质吧台+手写/书法标签的形式，客人可以边喝酒边和店主聊天，同时除了喝酒之外，提供一些中式炒菜、点心、烧烤等。例如，宁波有名叫“三佰杯”的中式居酒屋（具体可参考微信公众号韩不韩的《三佰杯：一家中式居酒屋的一年实践》），就走出了自己的特色。

04 连锁小酒馆

顾名思义，连锁小酒馆是上文单体小酒馆的连锁版。相较于前者，标准化的特征更加明显。比较著名的是今年3月30日递交招股书，计划在香港招股上市的海伦司。

除了海伦司，来自成都的贰麻酒馆，通过乐队歌手驻唱、民俗表演、川菜，以及带有四川传统或茶馆、戏院布局，“国潮”特色的装修风格，也在全国各地开设多家门店，实现了自己的差异化。

案例 海伦司

海伦司创立于2009年，最早是在北京深圳等一线城市开店。目前，据招股书统计，海伦司在全国有超过350家门店，为全国小酒馆业态之首；其中二线城市门店数最多，有约200家。海伦司的装修风格，是美式与东南亚风格混搭，少数门店是中式装修。主要以提供酒水为主，搭配一些小吃。

之所以能在行业内取得成功，得益于海伦司精准的定位，品牌目标成为“夜间的星巴克”，主要瞄准大学生等18岁到28岁年轻群体，选址往往在大学或商圈附近的小巷子。客单价在60元左右，力求物廉价美。其中占销售额70%以上的自营饮料，如精酿啤酒等，每瓶售价仅在10元左右，远远低于上文提到的其他类型小酒馆或酒吧。

同时，海伦司的直营店的营业收入约占90%以上。高度的直营化，使得品牌方对品牌、运营、服务等方面能够有良好的控制力，对于产品的供应链控制和门店的装修、运营时播放的背景音乐等，海伦司采用自有的Future BI（Business Intelligence，商务智能）系统，结合了ERP系统（辅助业务管理数字化）和CRM系统（线上线下运营一体化）的功能，进行经营管理。在大众点评的评价中，大多数好评集中在“口味赞”“服务好”“性价比高”等方面，而消费者对海伦司门店感到“环境嘈杂”和“位置隐蔽”，需要改进。

思考

介绍完了以上四种细分类型和具体的企业案例，那么小酒馆会成为火爆的新业态吗？

小酒馆又要和广义竞品，如酒吧、餐厅，特别是与小酒馆重合较多的创意菜餐厅或者烧烤店等，又需要在业态上做到明显差异化，教育消费者“小酒馆是崭新的业态，不仅仅是餐厅加上喝酒，或者酒吧加上餐食这样的噱头”。小酒馆可以发挥其业态呈现的特殊价值，通过社交价值吸引消费者，特别是年轻消费者。

疫情之后，部分线下社交场所经营不善、社交娱乐活动线上化、以及大数据针对特定群体推送信息带来的“信息茧房”，导致消费者缺乏合适的线下社交场所，或者说对线下社交场所的兴趣减少。小酒馆运营可以通过以下方式，赋予小酒馆文化社交含义，吸引消费者：

1. 社群运营

除了“传统”的两微一抖一红之外，可以尝试在豆瓣相关社群，或者大学、公司的内部社群进行宣传，提高小酒馆在目标受众的曝光度。

需要小酒馆在对品牌整体调性、门店风格等自身情况有准确把握的同时，也对具体门店周围的社群分布情况和消费偏好，有详细准确的理解。

2.联名合作

与新零售品牌，特别是啤酒、果酒等低度数酒、软饮料厂商以及零食厂商，推出啤酒节、美食节等活动。小酒馆为厂商带货，厂商为小酒馆引流，实现小酒馆业态的O2O双赢运营。

3.增加特色副业态

相较于其他业态或竞品，小酒馆有着“情怀”、“年轻化”的氛围。可以通过引入驻唱、民俗表演等，有特色的副业态，增加门店的吸引力。

在由于城市规范建设，造成小吃摊、早点摊衰落的城市，门店可以把小吃摊、早点摊等请进来经营，营造有“怀旧”、“烟火气”、“有情怀”的氛围。

在笔者看来，类比最近发展起来的新业态，如剧本杀、盲盒、临期食品店等，小酒店要成为火爆的业态，既要看消费者的接受度，又要看商家的努力。

归根结底，还是要看商家在差异化方面做的努力，即小酒馆是否能和同行业玩家拉开差距，取决于在运营模式和风格上是否有特色，同时又能维持财务上的平衡。财务平衡需要考虑诸如在涉及特色表演、特色炒菜的情况下，如何支撑对应的人员和设备成本等问题。如果各位有兴趣，后续我们会更新对小酒馆财务平衡的思考。未来，市场上是否能涌现更多的“海伦司”，小酒馆是否会成为令人印象深刻、生意火爆的新业态，还有待时间检验和市场观察。

本次析道的栏目中浅谈了小酒馆这个新业态和发展方向。近期，伴随着中国国内电商平台、社交流量平台的迅猛发展，析道为客户提供对接以上平台的解决方案。同时，在析道举办的研讨会活动中，我们致力于增进不同企业对于行业的理解。

今后析道也会提供更多的素材，和大家一起讨论我们周围发生的种种变化，一起享受思考带来的快乐。对本期内容中涉及到的话题和内容如果有任何见解和意见，也欢迎您和我们一起探讨。

参考出处：各公司官网、餐宝典、经济观察报、36氪、知库设计、韩不韩等

发表于2021年7月14日 析道微信公众号

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